Zutaten für 4 Personen:

Für die Beinscheiben: 

• 4 Beinscheiben (vom Kalb) á 300 g
• 2 EL bayer. Butterschmalz
• 200 g Zwiebel, klein gewürfelt
• 150 g Knollensellerie, gewürfelt
• 100 g Karotten, klein gewürfelt
• 200 ml Weißwein
• 700 ml Geflügelbrühe
• 2 Lorbeerblätter, 4 Zweige Thymian
• 200 ml bayer. Schlagsahne
• Saucenbinder, hell
• Salz
• schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL Petersilie, gehackt

Für die Käse-Kartoffel-Minis:

• 800 g mehlige Kartoffeln (gekocht)
• 200 g geriebener Allgäuer Emmentaler
• 2 EL Mehl
• je 1 TL Knoblauch-, Zwiebelpulver
• 1 Liter Pflanzenöl 

Für das Apfelkraut:

• 1 Spitzkohl
• 1-2 EL bayer. Butter
• 1 säuerlicher Apfel (in Spalten geschnitten)
• 1 EL Apfelmus