In einem Beitrag der Lebensmittel Praxis (LP) vom 02. Juli beleuchtet Frau Dr. Stahmann die Herstellung pflanzlicher Käsealternativen, welche deutlich an ihre Grenzen stößt, da weder Geschmack noch Textur den komplexen Eigenschaften von Käse in Bezug auf Aromen, Schmelzfähigkeit und Fädenziehen gerecht werden. Obwohl der Markt für vegane Alternativen zwischen 2021 und 2024 kräftig gewachsen ist und inzwischen 10,5 Millionen kg umfasst, sinken Markenanteile zugunsten günstigerer Handelsmarken, da viele Konsumenten enttäuscht sind. Die Hauptprobleme liegen in fehlender Milchsäurefermentation und Reifung, die für sensorische Vielfalt und Struktur verantwortlich sind – Ersatzstoffe wie Stärke und Öle reichen hier nicht aus. Zudem verlangen Kunden echte Käsequalität zu niedrigem Preis, weshalb hochwertige vegane Alternativen bislang zu teuer bleiben und ihr Potenzial nur begrenzt ausschöpfen. Der vollständige Beitrag ist hier zu lesen. VDM/KI
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