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Milch-Lexikon

Agrarwirtschaft

Fischerei, Forstwirtschaft, etc.⇒ siehe Landwirtschaft

Alm

= Bergweide

Almabtrieb

die Überführung des Viehs von den Bergweiden ins Tal, wo es in den Stallungen der Bauernhöfe überwintert

Almauftrieb

Überführung von Weidevieh vom Tal auf die Bergweiden. Hier halten sich die Tiere den Sommer über auf.

Alpkäse

Käse aus Milch von Kühen, welche auf der Alp weiden und deren Milch an Ort und Stelle in handwerklicher Tradition auf der Alp verkäst wird. Alpkäse wird nur in den Sommermonaten hergestellt. Je nach Region werden die hochgelegenen Bergwiesen zwischen 70 und 120 Tage im Jahr von den Kühen abgeweidet.

Aminosäuren

Organische Säuren, die als Eiweißbausteine dienen. Sie werden unterteilt in essenzielle (lebensnotwendige) und nicht essenzielle Aminosäuren. Milcheiweiß setzt sich aus mehreren Aminosäuren zusammen, davon sind acht essenziell. Der Körper kann sie nicht selbst herstellen; deshalb müssen wir sie mit der Nahrung aufnehmen. Ein halber Liter Milch deckt den Tagesbedarf aller essenziellen Aminosäuren (bis auf Methionin und Cystein) beim Menschen.

Anaerobe und aerobe Reifung (Milchsäurereifung) bei der Käseherstellung

„Anaerob“ bedeutet: ohne Sauerstoffzufuhr. „Aerob“ bedeutet: mit Sauerstoff. Bei anaerober Reifung reift der Käse, luftdicht umhüllt von Paraffin oder Folie, gleichmäßig durch den Käseteig. Bei der aeroben Reifung entwickelt sich der Käse durch das Wachstum von Rotkultur oder Edelschimmelkulturen unter Sauerstoffzufuhr.

Bauer

= Landwirt (Beruf)

Bayerischer Milchförderungsfonds

Solidarfonds für Bayerische Milcherzeuger

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Bergkäse

Hartkäse mit mindestens 45 Prozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) und einem Gewicht von 15 bis 50 Kilogramm. Mindestalter 3 Monate. Wer Käse als „Bergkäse“ anbietet, muss strenge Vorgaben zur Herstellung und zum Charakter einhalten. Bergkäse schmeckt je nach Reifegrad pikant bis kräftig, würzig, nusskernartig.

Besamung

Die Künstliche Besamung ist eine Methode zur Zeugung von Nachkommen, bei der Sperma von männlichen Zuchttieren gewonnen und instrumentell in die Geschlechtsorgane weiblicher Zuchttiere eingeführt wird.

Biestmilch

= erste Milch der Kuh nach der Kalbung; beinhaltet hohe Nährstoffe (bspw. Antikörper, Vitamine), welche besonders für neugeborene Kälber wichtig sind.

Biomilch

Wie alle Bioprodukte muss Biomilch die Anforderungen der EG-Öko-Verordnung erfüllen. So dürfen die Milchkühe zum Beispiel nur rein pflanzliches und ökologisches Futter zu sich nehmen. Biomilch besitzt die gleichen Inhaltsstoffe wie herkömmliche Milch, wird auch pasteurisiert und homogenisiert.

Blauschimmelkäse

Blauschimmelkäse werden mit Edelschimmelkulturen (wie Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum) versetzt. Meist wird die Kultur der Milch zugesetzt, bevor sie mit Lab eingedickt („dickgelegt“) wird. Manchmal wird die Milch auch erst dickgelegt und mit der Käseharfe in feine Stücke geteilt. Diesen „Bruch“ versetzt der Käsemeister dann mit den Kulturen. Damit der Edelschimmel wächst, werden die jungen Käselaibe mit langen Hohlnadeln durchstochen („pikiert“). Dadurch entstehen luftgefüllte Kanäle, in denen sich die edlen (und natürlich für den Menschen durch und durch bekömmlichen) Pilze entwickeln können. Sie durchziehen den Käse meist aderartig. Bei zehn Grad reift der Käse bis zu zwei Monate lang.

Braunvieh

Das Deutsche Braunvieh ist eine milchbetonte Zweinutzungsrasse und eignet sich aufgrund ihrer Anpassungsfähigkeit und Klimatoleranz besonders für die Milcherzeugung in Bergregionen und Grenzstandorten. Der hohe Eiweißgehalt und vor allem die gute Eiweißqualität (Kappa-Kasein BB) der Milch bietet dabei eine hervorragende Voraussetzung zum Käsen.

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Bulle

= geschlechtsreifes männliches Rind

Butterkäse

Halbfester Schnittkäse. 45 bis 87 Prozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.), Gewicht 250 Gramm bis 20 Kilogramm. Butterkäse reift relativ kurz – meist etwa drei Wochen. Er soll durch die ganze Masse hindurch geschmeidig sein und mild bis feinsäuerlich schmecken.

Buttermilch

Enthält keine Butter! Ihren Namen trägt die Buttermilch, weil sie ein Nebenprodukt der Butterherstellung ist. Dabei wird der Rahmanteil der Milch geschlagen, die restliche, nahezu fettfreie Milchflüssigkeit wird abgeschieden. Ihren leicht säuerlichen Geschmack und die dickflüssige Konsistenz bekommt die Buttermilch durch die Zugabe von Milchsäurebakterien. Buttermilch enthält höchstens ein Prozent Fett. Sie hat einen hohen Eiweiß- und Mineralstoffgehalt und ist reich an Lecithin. Steht auf der Packung „Buttermilch“, dürfen bis zu zehn Prozent Wasser oder 15 Prozent Magermilch enthalten sein. Buttermilcherzeugnisse, z. B. Fruchtshakes, dürfen auch mit Sahne verfeinert werden.

Butterschmalz

Butterschmalz wird durch Einschmelzen von Butter hergestellt und ist wasser- sowie eiweißfrei, Fettgehalt liegt bei 99,8 %. Gekühlt ist Butterfett bis zu 15 Monate lang haltbar. Butterschmalz ist sehr hoch erhitzbar (Rauchpunkt 205 Grad) und daher ideal zum Braten und Frittieren oder Backen.

Calcium

Calcium ist ein lebenswichtiger Mineralstoff, mengenmäßig der wichtigste im menschlichen Körper. Fast 100 % des Calciums ist in Knochen und Zähnen enthalten – Calcium hält Knochen und Zähne stabil. Calcium ist darüber hinaus ein wichtiger Faktor bei der Blutgerinnung und unerlässlich für die Funktion jeder Körperzelle: Es stabilisiert die Zellwände, ist an der Signalübermittlung in der Zelle sowie an der Weiterleitung von Reizen im Nervensystem (z. B. Hören, Sehen, Berührungen der Haut) und in der Muskulatur beteiligt. Calciumlieferant Nr. 1 sind Milch und Milchprodukte (mit Ausnahme von Quark). Milch und Joghurt enthalten ca. 120 mg pro 100 g, Käse ca. 400 bis 900 mg pro 100 g (DGE).

Casein

Ein Eiweißbestandteil der Milch. Bei der Labkäseherstellung wird dieser Eiweißanteil durch den Einsatz von Lab und speziellen Milchsäurebakterien von der Milch abgetrennt. Das Casein macht neben dem Milchfett einen Hauptbestandteil der Käsemasse aus.

Camenbert

Weichkäse mit Weißschimmel. Aromatisch milder Geschmack, wird mit zunehmenden Reifegrad würziger. Siehe auch: Weichkäse

Creme-Double

süße Sahne in löffelfester Konsistenz. Mind. 40 % Fettgehalt. Ideal zum Verfeinern von süßen sowie herzhaften Speisen.

Creme-Fraiche

gesäuerter Rahm mit mind. 30 % Fettanteil. Keine Verwendung von Stabilisatoren, keine nachträgliche Wärmebehandlung. Vorteil beim Kochen: in heißen Speisen bilden sich keine Flocken.

Dauermilchprodukte

= Kondensmilch, Milch-, Molken-, und Sahnepulver

Deutsche Markenbutter

Herstellung aus pasteuisierter Sahne. "Deutsche Markenbutter" darf nur als solche gekennzeichnet werden, wenn diese bei regelmäßigen Butterprüfungen hinsichtlich Geschmack, Geruch, Aussehen und Textur mindestens 4 von 5 Punkten in jedem Bewertungskriterium erreicht.

Deutsche Molkereibutter

Herstellung aus pasteuisierter Sahne oder Molkensahne. "Deutsche Molkereibutter" darf nur als solche gekennzeichnet werden, wenn diese bei regelmäßigen Butterprüfungen hinsichtlich Geschmack, Geruch, Aussehen und Textur mindestens 3 von 5 Punkten in jedem Bewertungskriterium erreichen.

Dickmilch

= Sauermilch, stichfest, entsteht durch Milchsäuregärung.

Direktvermarktung Milch

Mit sogenannten Milchautomaten und Zapfstellen ist es Verbrauchern möglich ihre Milch direkt beim Milchbauern vor Ort abholen. Derzeit wird dies verstärkt als Möglichkeit für Landwirte gesehen, ihre Milch zu einem besseren Preis als bei Abgabe an die Molkerei vermarkten zu können.

Hier: Milchverkaufsstellen in Bayern

Doppelnutzung(srasse)

Kombination von Eigenschaften. Beim Rind: Milch- und Fleisch.

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EEX

European Energy Exchange (EEX) ist eine Börse in Europa welche mit Milchprodukten handelt. Sie ermöglicht den handelm mit Futures auf Magermilch, Butter, Molkenpulver und seit 2018 auch mit einem Flüssigmilch-Future.

EG-Bio-Verordnung (834/2007)

regelt die Erzeugung, Verarbeitung und Kennzeichnung von biologisch erzeugten Lebensmitteln innerhalb der EU. Somit dürfen Bioprodukte nur von kontrollierten Betireben verkauft werden. Diese werden jährlich von einer zugelassenen Kontrollstelle überprüft.

Eiweiß

Biologische Makromoleküle, die aus Aminosäuren aufgebaut sind. Ein Liter Milch (Vollmilch wie auch Magermilch) enthält ca. 3,3 Prozent Milcheiweiß. Dieses Eiweiß besteht zu 80 Prozent aus Casein und zu 20 Prozent aus Molkenproteinen.

Edamer

Schnittkäse. 30 bis 59 Fett in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht 0,3 bis 20 Kilogramm, Mindestalter fünf Wochen. Edamer reift unter einer Paraffinschicht, in Reifefolie oder in seiner natürlichen Rinde. Er sollte mild und rein und nicht säuerlich schmecken.

Edelpilzkäse

Halbfester Schnittkäse. 45 bis 87 Prozent Fett in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht zwei bis fünf Kilogramm, Mindestalter 5 Wochen. Durch Zugabe von Schimmelkulturen im Herstellungsprozess (z. B. Penicillium roqueforti) erhält er sein typisches Aussehen mit der blauen Aderung. Seine Konsistenz ist leicht krümelig, dabei aber geschmeidig. Edelpilzkäse besitzen keine Rinde. Er schmeckt pikant bis stark pikant.

Embryotransfer

Ein Embryo wird künstlich von einem Muttertier in die Gebärmutter eines anderen Tieres übertragen

Entrahmte Milch

= Magermilch

Enzyme

Eiweißstoffe, die in lebenden Zellen gebildet werden. Als Biokatalysatoren setzen sie die biochemische Umsetzung in Gang oder beschleunigen sie, ohne sich dabei selbst zu verbrauchen.

Emmentaler

Hartkäse. Mindestens 45 Fett in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht 40 bis 130 Kilogramm, Mindestalter zwei Monate. Seine Konsistenz ist geschmeidig-fest mit der typischen Lochung. Emmentaler schmeckt mild-aromatisch und nusskernartig, mit zunehmender Reife kräftiger. Im Handel ist er verbraucherfreundlich portioniert – am Stück oder geschnitten – erhältlich. Siehe auch d. U. (geschützer Ursprung).

Entrahmung

Bei der Entrahmung wird Milch das Milchfett (Rahm) durch eine Zentrifuge entzogen. Dadurch wird die Milch in Rahm und Magermilch aufgeteilt.

ESL-Milch

ESL bedeutet „Extended Shelf Life“, sprich “länger haltbar”. Im Gegensatz zur traditionellen Frischmilch ist sie 12-21 Tage ungeöffnet und gekühlt haltbar. Auf der Verpackung wird sie mit dem freiwilligen Zusatz „länger haltbar“ gekennzeichnet und ist seit 2003 im Supermarkt erhältlich. ESL-Milch wird auf max. 127 °C erhitzt (für ca. 4 Sekunden), wobei ein Teil der Vitamine verloren geht. Einen Einfluss auf den Nährstoffgehalt der Milch hat auch die Lagerdauer im Haushalt. Der Verlust an Vitaminen ist höher, desto länger die Milch im Haushalt gelagert wird.

Euter

Das Euter einer Kuh hat vier Zitzen aus denen die Milch kommt.

Euterentzündung

= Entzündung der Milchdrüsen der Kuh (bakteriell)

FAO-Index

Die FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations, bzw. die agrarwirtschaftliche Organisation der Vereinten Nationen, analysiert auf den Weltmärkten die Preisentwicklung der landwirtschaftlichen Produkte und weist die Preistendenzen in der Gegenüberstellung zu den Vorjahren aus. Die Index-Berechnungsgrundlage beträgt 100 Punkte, dabei werden die durchschnittlichen Preise aus den Jahren 2002 bis 2004 zugrunde gelegt. Auch werden einzelne Bereiche landwirtschaftlicher Erzeugnisse aus fünf Warengruppen, zusätzlich zum Gesamtdurchschnitt aller landwirtschaftlichen Produkte, aufgeführt. Nicht nur die Welthandelspreise von Milchprodukten, sondern auch die Zahlen von Getreide, Öle und Fette, Fleisch und Zucker werden als Indexwert bekanntgegeben.

Färse

= geschlechtsreifes Rind bis zur ersten Geburt eines Kalbes

Fett i. Tr.

= Fettgehalt in der Trockenmasse. Der Fettgehalt wird in Bezug auf die Trockenmasse angegeben, da Käse während seiner Lagerung Wasser und somit Gewicht verliert. Der absolute Fettgehalt liegt niedriger. Die Fettgehaltsstufe muss bei jeder Käsesorte angegeben werden. Es gibt acht Fettgehaltsstufen:

  • Doppelrahmstufe (60 -87 % Fett i. Tr.)
  • Rahmstufe (mind. 50 % Fett i. Tr.)
  • Vollfettstufe (mind. 45 % Fett i. Tr.)
  • Fettstufe (mind. 40 % Fett i. Tr.)
  • Dreiviertelfettstufe (mind. 30 % Fett i. Tr.)
  • Halbfettstufe (mind. 20 % Fett i. Tr.)
  • Viertelfettstufe (mind. 10 % Fett i. Tr.)
  • Magerstufe (weniger als 10 % Fett i. Tr.)

Fettgehalt(-stufen)

Milch wird mit unterschiedlichen Fettgehalt angeboten:

  • Magermilch: max: 0,5 % Fett
  • Fettarme Milch: 1,5 - 1,8 % Fett
  • Vollmilch: 3,5 % Fett

Der Fettgehalt muss auf der Verpackung angegeben werden und meint den absoluten Fettgehalt des Porduktes.

Fettsäuren

Unterschieden werden gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Das Milchfett hat einen relativ hohen Anteil an kurz-und mittelkettigen Fettsäuren (Fettbausteinen) und ist damit gut verdaulich. 

Fleckvieh

Fleckvieh ist ein Doppelnutzungsrind, fitnessstark und leistungsbreit aufgestellt. Es eignet sich zur spezialisierten Milchproduktion als auch zur Mutterkuhhaltung und passt sich unterschiedlichen Voraussetzungen hervorragend an. Besonders sind genetisch gezüchtete hornlose Fleckviehtiere. Die Verbreitung des Hornlosgens wird deshalb von Zuchtbetrieben weiter forciert.

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Fresser

Rinder, welche zwischen sechs und zwölf Monate alt sind. In dieser Zeit fressen die Rinder besonders viel (Hauptwachstumsstadium).

  • Kälberfresser = weibliche Fresser
  • Bullenfresser = männliche Fresser

Frischmilch

siehe "ESL-Milch" und "traditionell hergestellt (Frischmilch)"

Frischkäse

= ungereifter Käse, welcher wesentlich durch die Gerinnung von Milchsäure gwonnen wird. Die Trockenmasse beträgt zwischen 18 - 45 % und ist sofort verzehrfähig. Ausgangspunkt ist pasteurisierte Milch. Bsp.: Rahmfrischkäse, Speisequark, Schichtkäse, Doppelrahmfrischkäse

GDT-Tender

die im vierzehntägigen bzw. dreiwöchigen Rhythmus stattfindende internationale Handelsauktion GDT (Global Dairy Trade) für Milchstandardprodukte veröffentlicht die durchschnittlichen Werte der verkauften Milchprodukte im Commodities-Bereich (verschiedene Milchpulversorten, Chester, sowie diverse Butterprodukte), am Weltmarkt. Beteiligt sind überwiegend größere international handelnde Molkereiunternehmen wie Fonterra, Dairy America, Amul, Arla, Eursérum, Murray Goulburn.

Gelbe Linie

in Fachkreisen spricht man von Käseprodukten. Naturkäse, Frischkäse, Weichkäse, Hartkäse, Schnittkäse, Sauermilchkäse, Rotschmierkäse, Feta, Mozzarella.

Gelbvieh

Gelbvieh ist ein einfarbiges, fleischbetontes Doppelnutzungsrind. Laut GEH gilt sie als gefährdete Rasse, der Gesamtbestand ist weltweit aber auch in Deutschland stark rückläufig und vornehmlich nur noch vereinzelt in Franken zu finden.

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Geschützte geografische Angabe (g.g.A.)

Produkte mit dieser Kennzeichnung müssen getreu traditioneller Verfahren in der genannten Region hergestellt und verarbeitet werden. Dabei müssen die Rohstoffe nicht zwingend aus der Region kommen. Beispiel: Obazda/Obatzter g.g.A.

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Geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.)

Schützt Produkte, welche besonders mit ihrer Herkunftsregion verwurzelt sind, z. B. Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse. Den Schutz erteilt die Europäische Union.

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Gravidität (gravide)

siehe tragend (trächtig)

H-Milch

H-Milch wird für 1-3 Sekunden bis zu 135-150 °C ultrahocherhitzt (homogenisiert) und danach umgehend auf 4-5 °C herunter gekühlt. Das „H“ steht somit für „haltbar“. H-Milch ist verschlossen auch ungekühlt bis zu 3-6 Monate haltbar und ist somit eine Alternative um Milch länger auf Vorrat zu kaufen. Sobald die Milch geöffnet ist, muss auch H-Milch im Kühlschrank gelagert und innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Allerdings gehen durch die hohen Temperaturen beim Erhitzen Vitamine verloren und auch der Geschmack leidet, wodurch die Milch nicht mehr so frisch schmeckt. Der Kalziumgehalt bleibt jedoch gleich.

Hartkäse

reift am längsten (mind. 2 Monate) und hat die höchste Trockenmasse (mind. 60 %). Hartkäse ist lange haltbar, je länger er reift, desto ausgeprägter ist sein Geschmack.

Bsp: Emmentaler, Cheddar/Chester, Bergkäse

Halbfester Schnittkäse

Ähnelt je nach Sorte Weichkäse oder Schnittkäse. Der Mindestgehalt in der Trockenmasse liegt bei 45 - 60 %, die Reifezeit bei mindestens 3 Wochen (Edelpilzkäse mind. 5 Wochen). Bsp. Butterkäse, Edelpilzkäse, Weißlacker

Herkunftskennzeichnung

siehe Identitätskennzeichen

Heumilch

Kühe werden nur mit Heu und Gras gefüttert.

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Holsteins

Unterschieden werden Holsteintiere in vier Unterarten: das schwarzbunte Milchrind, das rotbunte Niederungsvieh, den Holstein Friesian und die Red Holstein. Holsteins sind milchbetonte Rinder und stellen in Deutschland die größte Zuchtpopulation bei den Rindern dar. Mit ihrer hohen Lebensleistung und sehr gut melkbaren Eutern werden sie vor allem in modernen Milchviehställen gehalten.

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Identitätskennzeichen

Das Identitätskennzeichen ist ein EU-weit einheitliches und verpflichtendes Kennzeichen auf Verpackungen u. a. von Milchprodukten. Der Verbraucher kann an Hand des Zeichens erkennen, in welchem Staat und Bundesland das Erzeugnis zuletzt bearbeitet oder verpackt wurde. Dadurch sind Rückschlüsse auf die Transportwege möglich. Die Herkunft der Rohstoffe ist daraus jedoch nicht abzuleiten.

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Imitate (Milchersatzprodukt)

Wesentliche Bestandteile der Milch, darunter meist Fett oder Eiweiß werden durch milchfremde Zutaten ganz oder teilweise ausgetauscht. Hersteller sind gesetztlich verpflichtet solche Produkte klar zu kennzeichnen. Siehe auch (Analogkäse)

Inhaltsstoffe der Kuhmilch

Milch besteht zu fast 90 Prozent aus Wasser, ca. 5 % Laktose (= Milchzucker), ca. 3,8 % Milchfett, 3,4 % Milcheiweiß, 0,5 % Vitamine (A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, H, Nikotinsäureamid, Pantothensäure) und Mineralstoffe (Calzium, Eisen, Kalium, Natrium, Magnesium, Jod, Zink, etc.)

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Intervention

Die Europäische Union hat zur Stützung der Preise bestimmter Erzeugnisse auf dem Agrarmarkt sowie zur Aufrechterhaltung der Wettbewerbsstellung eine Interventionsregelung mit öfffentlicher Lagerhaltung etabliert. Die BLE (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung ist in Deutschland für die Abwicklung der Interventionsmaßnahmen zuständig. Bestimmte lagerfähige Erzeugnisse (z.B. Magermilchpulver) werden bei der Intervention mit öffentlicher Lagerhaltung angekauft und in von der BLE angemieteten Lagern gelagert. Sobald auf den Agrarmärkten wieder Bedarf besteht, werden die Bestände aus den Lagern wieder verkauft.

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Jauche

= Gülle

Jersey

Weltweit sind Jerseys die meist verbreitetste Milchnutzungsrasse nach der Rasse Holstein. Sie sind im Vergleich mit anderen Rassen eher klein mit geringer Bemuskelung und daher eine reine Milchnutzungsrasse.

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Joghurt

Joghurt entsteht, wenn pasteurisierte, angewärmte Milch mit besonderen Bakterienkulturen versetzt wird. Häufig verwendete Milchsäurebakterien sind z. B. Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Dabei kommt es zur sogenannten Säuregerinnung: Die Milch wird fest. Milchsäurebakterien mögen es warm; Joghurt säuert bei ca. 42 bis 45 Grad. Um die Säuerung abzubrechen, wird der Joghurt gekühlt oder die Milchsäurebakterien haben den ganzen Milchzucker aufgebraucht. Je nach Fettgehaltsstufe unterscheidet man Magermilchjoghurt (max. 0,5 % Fett), fettarmer Joghurt (1,5 - 1,8 % Fett), Joghurt (3,5 % Fett) und Sahnejoghurt (mind. 10 % Fett). Hinsichtlich der Konsistenz lässt sich Joghurt zudem unterscheiden in stichfest, gerührt mit sämiger Konsistenz und trinkfähig.

Jungbulle/Jungstier/Jungrind

Jungrind (=weiblich), Jungbulle/-stier (=männlich) zwischen 12 und 18 Monaten (bis zur Geschlechtsreife)

Käse

sind frische oder gereifte Erzeugnisse aus dickgelegter Käsereimilch. Käse wird in verschiedene Käsegruppen eingeteilt: Je weniger Wasser in der fettfreien Trockenmasse enthalten ist, desto härter ist er.

Kieler Rohstoffwert (KRW)

Das Institut für Ernährungswirtschaft, Kiel (ife) berechnet aus den Notierungswerten von Butter und Magermilchpulver der Süddeutschen Butter- und Käsebörse, Kempten, den sogenannten Kieler Rohstoffwert (KRW). Dieser Betrag entspricht der durchschnittlichen Milchverwertung aus dem Verkauf von Milchfett und Milcheiweiß und kann als Frühindikator für die Entwicklung der Preise am deutschen Milchmarkt gesehen werden. Er wird monatlich veröffentlicht.

Kolostralmilch

siehe Biestmilch

Kuhmilchallergie

ist eine Reaktion des Immunsystems auf das Milcheiweiß. Die Überempfindlichkeitsreaktion tritt gehäuft bei Kleinkindern auf (2 -7 Prozent aller Kleinkinder und Säuglinge), verliert sich aber meist bis zum Schuleintritt, so dass nur etwa 1-3 Prozent der Erwachsenen unter einer Kuhmilchallergie leiden.

Lab

Lab ist ein Gemisch aus Enzymen, das eine wichtige Rolle in der Käseherstellung spielt. Mit Hilfe von Lab wird die Milch dickgelegt, d.h. sie gerinnt und verfestigt sich. Traditionell wird Lab aus Kälbermägen gewonnen. Heute gibt es auch synthetisch oder mikrobiologisch hergestelltes Lab und pflanzliche Labaustauschstoffe z.B. aus Feigen. Lab besteht zu circa 80 Prozent aus Chymosin und zu 20 Prozent aus Pepsin. Lab gibt es in flüssiger Form und als Pulver.

Labmagen

siehe Verdauungstrakt der Kuh

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Landwirt

eine Person, die Landwirtschaft betreibt und hierzu eine berufspraktische Ausbildung hat. Der Beruf wird im dualen System erlernt. Anschließend kann eine Meisterausbildung und/oder auch der Besuch einer Fachschule bzw. ein Studium an der Universität/Fachhochschule folgen.

Landwirtschaft

Erzeugung von tierischen und pflanzlichen Erzeugnissen. Wirtschaftsbereich der Urproduktion und einer der ältesten Wirtschaftssektoren auf der Welt.

länger haltbar (Frischmilch)

siehe ESL-Milch

Laktase

kommt in der Schleimhaut des Dünndarms vor. Sie spaltet den Milchzucker in Glukose und Galaktose.

Laktation

Zeit, in der Kühe Milch geben, d.h. die Zeit ab der Geburt eines Kalbes bis zur Trockenstellung der Kuh. Dies entspricht meist einem Zeitraum von 305 Tagen.

Laktose

Ist der natürliche Milchzucker und das Hauptkohlenhydrat der Milch. Milchzucker (=Laktose) wird vom Enzym Laktase im Dünndarm des Menschen verdaut und dadurch in Galaktose und Glukose ausgepalten. Laktose stellt rasch Energie zur Verfügung und ist für den leicht süßen Geschmack der Milch verantwortlich. Laktose hat viele wertvolle Eigenschaften: Sie liefert Energie, unterstützt die Aufnahme von Calcium und hemmt Fäulnisbakterien im Darm des Menschen. Kuhmilch enthält ca. 5 Prozent Laktose.

Laktoseintoleranz

Bei Menschen mit Laktoseintoleranz fehlt das Enzym Laktase oder liegt nicht in ausreichender Menge vor. Dadurch gelangt die Laktose ungespalten in den Dickdarm, wo sie von Darmbakterien zersetzt wird. Dabei entstehen verschiedene Gase und Fettsäuren. Es kommt zu Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall. Besteht der Verdacht auf Laktoseintoleranz, sollte dieser beim Arzt über einen H2-Atemtest gesichert werden.

Lassi

Joghurtgetränk, aus Indien stammend. Besteht aus Wasser oder Milch und Joghurt; weist säuernde Kulturen auf. Auch mit Frucht im Handel erhältlich, z. B. Mango-Lassi.

Laufstall

Stall, in dem sich die Milchkühe/Tiere frei bewegen können. Dabei ist der Stall in unterschiedliche Funktionsbereiche untergliedert: Fressen, Liegen, Laufen und Melken. Gemolken wird in einem Melkstand oder mit einem Melkroboter. Im Liegeplatzbereich können die Kühe in abgetrennten Boxen auf einer Gummimatte oder Einstreu liegen.

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Lecithin

von Natur aus in der Milch enthalten. Ein Phospholipid, welches für Nerven und Haut wichtig ist.

Linksdrehende Milchsäure

siehe Milchsäure

LTO-Milchpreis

Der niederländische Bauernverband LTO, ermittelt in Zusammenarbeit mit Zuivel NL und der EDF (European Dairy Farmers), einen Gesamtmilchpreis der in Europa größten milchverarbeitenden Unternehmen. Zusätzlich werden von den Molkereileistungen Einzelauswertungen errechnet.

Luzerne

Blauviolette ertragsstarke kleeartige Futterpflanze, welche zu den Leguminosen gehört. Geeignet zur Gründüngung und als Futterpflanze (auch getrocknet).

Magermilch

= entrahmte Milch. Der Fettgehalt liegt unter 0,5 Prozent Fett. Fettlösliche Vitamine und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind im Vergleich zur eigentlichen Milch nur noch in geringen Teilen enthalten. Magermilchprodukte sind z. B. Joghurt oder Quark. Molkereien verarbeiten Magermilch zudem weiter zu Magermilchpulver, welches in der Lebensmittelindustrie von großer Bedeutung ist.

Mastitis

siehe Euterentzündung

Milcherzeugung

Die Milcherzeugung ist nicht nur der wichtigste Betriebszweig in der deutschen Landwirtschaft. Mit 4,2 Millionen Kühen ist Deutschland zudem größter Milcherzeuger der EU, wobei Bayern mit 1,19 Millionen Kühen davon ein Drittel der gesamten Milcherzeugung Deutschlands ausmacht. Deutsche Landwirte erzeugten 2017 rund 31,3 Millionen Tonnen Kuhmilch. Das ist ein Fünftel der in der EU (EU 28) angelieferten Milchmenge und macht Deutschland damit zum größten Milcherzeuger der EU. Bayern erzielte 2017 in der Milchverarbeitung 11.0 Mrd. Euro Umsatz. Innerhalb Deutschlands ist die Milcherzeugung der wichtigste Produktionszweig der Landwirtschaft.

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Milchförderungsfonds (abgekürzt: MFF)

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Milchgüte-Verordnung

Die Milchgüte-Verordnung, lang „Verordnung über die Güteprüfung und Bezahlung der Anlieferungsmilch“ (seit 1980, zuletzt geändert 2010) regelt Gütermerkmale, die Durchführung von Untersuchungen, die Bewertung und Einstufung sowie die Bezahlung der angelieferten Milch.

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Milchkontrolle

Die Milchkontrolle wird in Deutschland regional durch unabhängige Landesverbände durchgeführt. Deren Arbeit orientiert sich an einheitlichen Regeln, wodurch die ermittelten Betriebsergebnisse über Kreis- und Ländergrenzen hinaus vergleichbar sind. Die Landesverbände sind im Netzwerk des Deutschen Verbands für Leistungs- und Qualitätsprüfungen e.V. (DLQ) gebündelt. Die Teilnahme an der Milchkontrolle ist für die Betriebe freiwillig. Siehe auch Milchleistungsprüfung.

Milchsäure

Milchsäure entsteht beim Abbau von Milchzucker (Laktose) durch Milchsäurebakterien.

Es gibt zwei Formen von Milchsäure: Die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure und die linksdrehende R(-)-Milchsäure. Diese unterscheiden sich durch die unterschiedliche räumliche Anordnung der OH-Gruppe und in ihren physikalischen Eigenschaften. Bestrahlt man Milchsäure mit polarisiertem Licht, so dreht sich der Lichtstrahl entweder nach links oder nach rechts. Folgende Bakterienarten bilden …

Streptococcus- und Bifido-Bakterien: Vorzugsweise rechtsdrehende Milchsäure

Lactobacillus bulgaricus: Überwiegend linksdrehende Milchsäure

Lactobacillus acidophilus: Beide Formen in weitgehend ausgeglichenem Verhältnis.

Während der Mensch für L(+)-Milchsäure ein spezifisches Enzym besitzt, das für einen raschen Abbau sorgt, wird die linksdrehende Milchsäure nur langsam verstoffwechselt.

Milchsäurereifung bei der Käseherstellung

siehe anaerobe und aerobe Reifung (Milchsäurereifung) bei der Käseherstellung

Murnau-Werdenfelser

Das Murnau-Werdenfelser ist eine vom Aussterben bedrohte altbayerische Landrasse und somit ein Stück bayerisches Kulturgut. Als ursprüngliches Dreinutzungsrind, erfüllte die Rasse bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts die Erwartungen der Landwirte nach einem Milch- und Fleischlieferanten, aber vor allem auch als Arbeitstier für Feld-, Wald- und Transportarbeiten.

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Naturland

= Verband für anerkannt ökologischen Landbau, gegründet 1982. Der Verband erarbeitet Richtlinien zum ökologischen Landbau. Verarbeiter und Erzeuger werden einmal jährlich bezüglich der Einhaltung der Richtlinien geprüft.

Natürlicher Fettgehalt

Der natürliche Fettgehalt der Milch liegt im Mittel bei ca. 4,2 %. Er wird durch die Fütterung und die Rasse beeinflusst.

Natursprung

= natürliche Art des Begattungsaktes durch ein männliches Tier mit dem Ziel der Zeugung von Nachkommen. 90 Prozent der Milchkühe werden jedoch künstlich besamt (siehe Besamung).

Normtypfutter

Futter mit festgelegten/genormten Inhaltsstoffen

Nutztierhaltung

Haltung von Tieren zur Erzeugung von Lebensmitteln und Tierprodukten. Ca. 50 Prozent der Landwirte in Deutschland halten Rinder, um Fleisch und/oder Milch zu erzeugen.

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Paratuberkulose

= entzündliche Darmerkrankung bei Wiederkäuern und meldepflichtige Erkrankung in Deutschland.

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Pasta Filata Käse

Pasta Filata werden all diejenigen Käse genannt, deren Bruchmasse nach dem Säuren mit heißer Molke oder heißem Salzwasser überbrüht, danach geknetet und zu Strängen lang gezongen werden (Brühkäse). Bsp.: Mozzarella, schnittfester Mozzarella, Provolone

Pinzgauer

Das Pinzgauer Rind ist ein Zweinutzungsrind, mittel- bis großrahmig mit einer charakteristischen kastanienbraunen bis rötlichen Fellfarbe mit Weißzeichnung über den Rücken und Bauch. Gehalten werden die gutmütigen Pinzgauer sowohl im Milchviehbetrieb, als auch im Mutterkuh- oder Mastbetrieb.

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Quark

siehe Speisequark

Rahmjoghurt

Cremiger Joghurt mit einem Milchfettanteil von mind. 10 Prozent. Schmeckt besonders rahmig und vollmundig.

Rasse

siehe Rinderrassen

Rechtsdrehende Milchsäure

siehe Milchsäure

Reine Buttermilch

Reine Buttermilch darf keinen Zusatz von Magermilch oder Wasser enthalten.

Rinderrassen

Tiere derselben Art mit gemeinsamen charakteristischen Merkmalen. In Bayern werden hauptsächlich folgende Rinderrassen gehalten: Fleckvieh, Braunvieh, Deutsche Holsteins (Schwarzbunte, Rotbunte), Gelbvieh, Jersey, Pinzgauer, Murnau-Werdenfelser.

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Rohmilch

ist Milch, welche nicht erhitzt und somit unbehandelt direkt ab Hof verkauft wird. An der Abgabestelle muss der Hinweis „Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen!“ angebracht werden, da sich in Rohmilch noch Mikroorganismen befinden können.

Sauermilchprodukte

In der Molkerei wird zur Herstellung von Sauermilchprodukten die Milch zunächst pasteurisiert. Nachdem man sie auf eine bestimmte Temperatur eingestellt hat, setzt man reine Milchsäurekulturen zu. Anschließend wird das Produkt für eine genau definierte Zeit bei einer bestimmten Temperatur bebrütet. In dieser Zeit wird Milchzucker zu Milchsäure abgebaut und es entstehen typische Aromastoffe. Als Folge der Milchsäurebildung wird die Milch schließlich fest. Nach Ablauf der vorgesehenen Zeit wird das Produkt gekühlt. Je nach Herstellungsverfahren und verwendeter Milchsäurekultur entstehen so unter anderem Joghurt, Sauermilch oder Kefir.

Schmand

Schmand hat einen Fettgehalt von mind. 20 Prozent und ähnelt eine Mischung aus saurer Sahne und Créme fraîche.

Schnittkäse

Die bekanntesten Sorten aus der Gruppe der Schnittkäse sind Edamer und Tilsiter. Schnittkäse haben eine geringere Reifezeit als die Hartkäse. Sie beträgt mindesten 5 Wochen. Der Wassergehalt in der Trockenmasse beträgt 54 bis 63 Prozent. Auch Rotschmiere wird bei den Schnittkäsen eingesetzt. Sie verleiht dem Käse einen pikanten, würzigen Geschmack. Die milderen und auch kräftigen Schnittkäsesorten eignen sich hervorragend als Brotbelag, sind aber auch aus der feinen Küche nicht mehr wegzudenken. Der Butterkäse gehört zu der Gruppe der halbfesten Schnittkäse, der im Wassergehalt zwischen dem Weichkäse und dem Schnittkäse liegt.

Speisequark

hat eine kompakte Konsistenz. Speisequark wird mit Sauermilchbakterien und Lab dickgelegt, entrahmt und pasteurisiert. Je nach Anteil der Trockenmasse bzw. Fettgehaltsstufen unterscheidet man Sahnequark (40 % Fett), Magerquark (10 % Fett), etc.

Skyr

Sauermilcherzeugnis aus Island mit eher fester Struktur und mildsäuerlichem Geschmack. Der Fettgehalt liegt zwischen 0,2 und 0,5 %. Ein eiweißreiches und energiearmes Milchprodukt.

Sterilisieren

Die Sterilmilch wird 30 Minuten in einer luftdicht verschlossenen Verpackung auf Temperaturen von mindestens 110 °C für 10 bis 30 Minuten erhitzt. Durch die lange Erhitzungszeit kommt es bei der Sterilmilch zu deutlichen Geschmacksveränderungen. Die Verluste an wasserlöslichen Vitaminen sind beachtlich, allerdings spielt Sterilmilch auf dem deutschen Markt kaum noch eine Rolle.

Stier

siehe Bulle

Striche

siehe Euter

Tandemmelkstand

Die Kühe stehen längs hintereinander zur Melkgrube und blicken in die gleiche Richtung nach vorne. Jedes Tier hat eine eigene Melkbox mit eigenem Tor. Dadurch können Rückstaus im Melkstand vermieden werden. Jede Kuh die fertig gemolken ist, kann einzeln die Melkbox verlassen. Allerdings sind die Laufwege für den Milcherzeuger lange, da die Kühe hintereinander stehen müssen.

Tbc

= Tuberkulose

Die Tuberkulose des Rindes ist eine durch Tuberkulosebakterien verursachte chronisch verlaufende und ansteckende Krankheit. Betroffenen Betrieben kann der Bayerische Milchförderungsfonds / MKS-Hilfsfonds unterstützen.

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Topfen

Bezeichnung für Speisequark in Bayern/Österreich. Siehe auch Speisequark.

Tragend (trächtig)

= austragen der Nachkommen, d. h. Zeitpunkt von der Befruchtung bis zur Geburt

Trächtigkeitsdauer der Kuh

i. d. R. 285 Tage, d. h. 9 Monate und 9 Tage

traditionell hergestellt (Frischmilch)

Bei Frischmilch kann man zwei Sorten unterscheiden. ESL-Milch und „traditionell hergestellte“ Frischmilch. Letztere wird bei 72-75 °C erhitzt (für ca. 30 Sekunden), sprich pasteurisiert. Dadurch wird die Milch bei ungeöffneter Verpackung/Flasche bis zu zehn Tage im Kühlschrank (bei 8°C) haltbar. Im Lebensmittelhandel erkennt man sie durch den Zusatz „traditionell hergestellt“. Die meiste Frischmilch, welche im LEH zu kaufen ist, ist jedoch „ESL-Milch“ („länger haltbar“).

Trinkmilchsorten nach dem Fettgehalt

Folgende Trinkmilchsorten werden nach dem Fettgehalt unterschieden:

Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt, der mindestens 3,5% betragen muss, aber auch über 4% ansteigen kann (meistens zwischen 3,8% und 4,4%)

Vollmilch mit eingestelltem Fettgehalt von 3,5%

Teilentrahmte (fettarme) Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 1,5% und höchstens 1,8% entrahmte Milch

Magermilch mit einem Fettgehalt von höchstens 0,5%

Trockenmasse

= fester, wasserfreier Anteil im Käse

Trockensteher

nennt man Kühe, welche zur Vorbereitung auf die Geburt des Kalbes trockengestellt wurden. Siehe auch trockenstellen.

Trockenstellen

Um sich für die Geburt zu erholen, werden tragende Kühe ca. 7-9 Wochen lang vor dem Geburtstermin nicht mehr gemolken.

Ultrahocherhitzung

Wärmebehandlungsverfahren, bei der die Milch für einige Sekunden auf 135 °C erhitzt wird, um die Milch haltbar zu machen. Dadurch werden Keime abgetötet und die Milch somit keimfrei. Siehe auch H-Milch. Ungekühlt bleibt die Milch ungeöffnet bis zu drei Monate haltbar. Geöffnet sollte sie gekühlt gelagert innerhalb von 2-3 Tagen verzehrt werden. Durch die Erhitzung nimmt der Anteil an Vitamin B12 und Folsäure geringfügig ab. Calcium, die meisten B-Vitamine und fettlösliche Vitamine bleiben dagegen trotz Erhitzung erhalten.

Umrechnungsfaktor

Gewicht und Volumen sind bei Milch nicht gleich, da Rahm und Wasser sich darin unterscheiden. Deshalb ergibt sich ein Umrechnungsfaktor von 1,02 Prozent, da 1 Kilogramm Milch 1,02 Liter entspricht.

Verdauungstrakt der Kuh

Pflanzliche Nahrung ist schwer zu verdauen, deshalb hat die Kuh 4 Mägen: Pansen, Blättermagen, Netzmagen, Labmagen.

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VDM

Die wesentliche Aufgabe des 1874 als „Milchwirtschaftlicher Verein“ gegründeten Verbands der Deutschen Milchwirtschaft e.V. (VDM) ist die „Wahrnehmung und Förderung der Interessen der Milchwirtschaft“. Der VDM ist als runder Tisch der Branche auf allen Ebenen aktiv – von der Milcherzeugung, über die Milchverarbeitung, bis hin zur Vermarktung von Milchprodukten.

Vollmilch

Vollmilch wird, bevor sie in den Handel kommt, haltbar gemacht (wärmebehandelt) und homogenisiert. Sie weist einen Fettanteil in Höhe von 3,5 Prozent aus. Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt enthält immer einen natürlichen Fettanteil in Höhe von mindestens 3,5 Prozent. Der Fettanteil kann jedoch gewissen Schwankungen unterliegen und beträgt meistens zwischen 3,8 und 4,2 Prozent Fett. Bei handelsüblicher Vollmilch beträgt der Fettanteil exakt 3,5 Prozent. Bei teilentrahmter oder fettarmer Milch zwischen 1,5 bis 1,8 Prozent. Entrahmte Milch oder Magermilch hingegen enthält höchstens 0,5 Prozent Fett.

Vorzugsmilch

ist naturbelassene, nicht erhitzte Milch, welche im Lebensmittelhandel in verpackter Form verkauft wird. Dies wird amtlich streng überwacht; die Milcherzeugerbetriebe müssen staatlich zugelassene und kontrollierte Vorzugsmilchbetriebe sein. Vorzugsmilch muss ebenfalls vor dem Verzehr abgekocht werden. Direkt nach dem Melken wird die Milch auf 4°C herunter gekühlt und gefiltert, wobei Spurenelemente, Mineralstoffe und Vitamine vollständig erhalten bleiben. Vorzugsmilch ist innerhalb von 96 Stunden (4 Tagen) nach dem Melken zu verzehren und sollte dabei durchgängig bei maximal 8 °C gekühlt werden. Der Fettgehalt der Milch schwankt dabei zwischen 3,6 Prozent und 4,2 Prozent.

VLOG-Standard

Produktions- und Prüfstandard zur Umsetzung der "ohne Gentechnik" Kennzeichnung.

Wasserbedarf der Kuh

Abhängig von Gewicht, Temperatur, Milchleistung und Laktaktion benötigt eine Milchkuh bis zu 80-90 Liter Wasser am Tag.

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Wassergehaltsstufen bei Käse

Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse = alle Bestandteile des Käses ohne Fett; bestimmt, wie weich oder hart ein Käse ist;

Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff-Gehalt):

  • Frischkäse: mehr als 73 %
  • Weichkäse: mehr als 67 %
  • Sauermilchkäse: 60 - 73 %
  • Halbfester Schnittkäse: 61 - 69 %
  • Schnittkäse: 54 - 63 %
  • Hartkäse: max. 56 %

Weichkäse

unterscheiden sich von allen anderen Sorten durch ihre weiche, fließende Konsistenz und der Reifungsart. Während Hart- und Schnittkäse gleichmäßig durch den ganzen Käseteig reifen, reifen Weichkäse von außen nach innen. Zu den Weichkäsen gehört die Familie der Weißschimmelkäse, z.B. Camembert und Brie und die Familie der Rotschmierekäse wie der Romadur und der Limburger. Außerdem werden Weichkäse auch in einer Kombination aus Weiß- und Blauschimmel angeboten sowie Weichkäse, die in der Salzlake gereift sind. Für Weichkäse ist keine Mindestreifezeit vorgeschrieben – er reift ca. 2 Wochen. Der Wassergehalt von Weichkäse liegt bei mehr als 67 Prozent in der Trockenmasse.

Weidegang

Der Weidegang hat für das Tier und den Betrieb viele Vorteile. Insbesondere die Gesundheit der Herde wird dadurch gefördert. Sind Flächen rund um den Milchviehstall vorhanden, kann der Weidegang der Herde Futterkosten und Arbeitszeit sparen. Die kontinuierliche Nährstoffversorgung ist schwieriger als bei der Stallhaltung.

Weiße Linie

In der Milchbranche werden zwei Kategorien von Milch- und Milchprodukten unterschieden: Weiße Linie und Gelbe Linie. Wenn man von Weißer Linie spricht, meint man Trinkmilch (H-Milch und Frischmilch, Milchgetränke (z.B. Trinkjoghurt, Kefir und Buttermilch), Quark, Joghurt und Desserts.

Yoghurt

siehe Joghurt

Zitzen

siehe Euter

Zucht

gezielte Anpaarung von Elterntieren

Zweinutzungsrasse

Als Zweinutzungsrasse bezeichnet man in der Landwirtschaft Haustierrassen, die nicht einseitig auf ein Leistungsmerkmal gezüchtet sind (Einnutzungsrasse). Typisches Beispiel hierfür ist das Fleckvieh, das in Mitteleuropa gleichermaßen zur Fleischerzeugung wie zur Milchproduktion genutzt wird (siehe auch Doppelnutzungsrasse).


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